このページは、http://pc.usy.jp/wiki/328.htmlでもアクセスできます。

日本酒初心者の為の質問スレ のテンプレートとまとめです。

目次

 

現行スレッド †

現行スレッド
日本酒初心者の為の質問スレ40

前スレッド
日本酒初心者の為の質問スレ39

過去スレッド一覧

テンプレ †

>>1 †

「初心者が質問」して、「詳しい人が答える」ためのスレです。
 初心者を装った質問(煽り)や、初心者が質問に答えることはお控えください。
 煽りに対しては大人の対応を。
 このスレは質問スレですので、雑談はお控えください

 日本酒 - Wikipedia
 https://ja.m.wikipedia.org/wiki/日本酒
 日本酒の銘柄一覧 - Wikipedia
 https://ja.m.wikipedia.org/wiki/日本酒の銘柄一覧  
 
 スレッドまとめwiki(テンプレ含む)
 http://pc.usy.jp/wiki/328.html
 過去スレッド一覧
 http://pc.usy.jp/wiki/328.html#t56b1cf5
 
 前スレ
 日本酒初心者の為の質問スレ40
 http://peace.2ch.net/test/read.cgi/sake/1424077648/

>>2 †

◎関連スレッド
【地酒】日本酒同好会スレ58合目【銘酒】
 http://peace.2ch.net/test/read.cgi/sake/1440220760/
安くて美味い日本酒 Part9
http://peace.2ch.net/test/read.cgi/sake/1386284388/
【パック酒】庶民の日本酒・清酒 4本目【三増酒】
http://peace.2ch.net/test/read.cgi/sake/1409648676/
紙パック日本酒(パウチ・ペットボトルも) その十五
http://peace.2ch.net/test/read.cgi/sake/1421481313/

過去スレ †

日本酒に関する単位 †

1升(しょう)=10合(ごう)=1.8リットル
1石(こく)=10斗(と)=100升
これらの容積単位はすべて日本の単位系である尺貫法の一部である。

1升とは、酒屋などでごく普通に目にする日本酒の大瓶、すなわち一升瓶に入る容量である。1901年(明治34年)に『白鶴』が一升瓶で日本酒を販売するようになって以来、百年余りにわたって主流を占めてきた。近年では、その大きさやつきまとうイメージの泥臭さなどが消費減退の理由だと唱える人々がおり、小型化する傾向もある。
いわゆる中瓶は四合瓶で、文字通り4合(720ミリリットル)入る。
酒蔵では、18リットル入る斗瓶を使っており、消費者が販売店で見る「斗瓶囲い」といった記載表示はそれに由来する。

(こく)は、おもに酒蔵の生産量を示すのに用いられる。これも極めておおざっぱな目安であるが、一般の小さな酒蔵だと年間500石、大手の酒蔵で年間5,000石以上といったところである。 当然ではあるが、生産石高と生産される酒質には何の相関関係もない。

1荷(か)=酒樽2個 =(約)酒70升 = 126リットル
「荷」は、主に酒の陸上輸送に使われた単位である。樽は、安土桃山時代頃から酒を運ぶ手段となった。人足が酒樽を天秤棒(てんびんぼう)で前後に1個ずつ担いだことに由来する。
樽は4斗樽(よんとだる)だが、ふつうは4斗いっぱい入れずに3斗5升ほど入れる。そのため70升と計算した。日本酒度を見れば分かるように、酒の比重も若干の幅がある。ほぼ水と同じとして考えれば、人足は約126キログラムの荷をかついで街道を行く仕事であった、ということになる。

1盃(はい)
現代では、挨拶などで「一杯やりましょう」と発言してもそれは、ワイングラスやコップなどの入れ物で「1杯」という意味には必ずしもならない。さかのぼって江戸時代以前は、「一盃」はれっきとした容積単位であった。ただ、地方や藩によって違いがあり、厳密なものではなかった。豊臣秀吉が太閤検地を行った際に度量衡の基準を示し、容積についても「京枡(きょうます)」を定めた。ところが、江戸時代になっても東北地方の藩などに普及しなかった。
小差はあっても概して「100盃=(約)4斗」であったというから、「1盃=(約)720ミリリットル」ということになり、4合瓶やワイン1本と同じくらいの分量ということになる。当時は「一盃」飲むとなると、4合瓶を飲み干すことを意味したのである。

(こん)
現在では「一献やりましょう」というように、「一緒に酒を飲む」という意味で用いられる。古くは一盃になみなみと酒を満たし、酒席をぐるりとひと回りするのが「一献」であった。例えば「宴が三献ほどしたら」というような表現があった。

日本酒 特定名称分類 †

普通酒 †

普通酒とは、後述の特定名称酒以外の清酒である。
一般に流通している大部分の日本酒は普通酒に分類される。

米、米こうじ、水のほか、清酒かす(酒粕)、政令で定める物品を原料(副原料)として製造される。この物品には、醸造アルコール、焼酎、ぶどう糖その他の糖類、有機酸、アミノ酸塩(うま味調味料など)または清酒がある(酒税法施行令2条)。これらの副原料は、その重量が米・米こうじの重量を超えない範囲という条件つきで使用を認められている(酒税法3条7号ロ)。

三倍増醸清酒、またはそれをブレンドした酒は、平成18年の酒税法改正で清酒の範疇には含まれなくなった。合成清酒はもとより清酒ではないので、普通酒ではない。

特定名称酒 †

清酒の要件を満たしたものうち、原料や製法が一定の基準を満たすものは、国税庁告示に定められた特定の名称を容器又は包装に表示することができる。特定名称を表示した清酒を特定名称酒という。

特定名称酒は、農産物検査法に基づく米穀検査により3等以上に格付けされた玄米又はこれに相当する玄米を精米した白米を用い、こうじ米の使用割合(白米の重量に対するこうじ米の重量の割合)が、15%以上のものに限られる。

特定名称酒の表示は、当該特定名称によることとされ、これと類似する用語又は特定名称に併せて「極上」、「優良」、「高級」等の品質が優れている印象を与える用語は用いることができない。ただし、特定名称の清酒を含めて自社の製品のランク付けとしてのみであれば、表示することができる(「特別」を除く)。

特定名称酒は、原料や精米歩合により、本醸造酒(ほんじょうぞうしゅ)・純米酒(じゅんまいしゅ)・吟醸酒(ぎんじょうしゅ)に分類される。

特定名称の清酒の表示

特定名称使用原料精米歩合香味等の要件こうじ米使用割合
本醸造酒米、米こうじ、水、醸造アルコール70%以下香味、色沢が良好15%以上
特別本醸造酒米、米こうじ、水、醸造アルコール60%以下又は特別な製造方法(要説明表示)香味、色沢が特に良好15%以上
純米酒米、米こうじ、水香味、色沢が良好15%以上
特別純米酒米、米こうじ、水60%以下又は特別な製造方法(要説明表示)香味、色沢が特に良好15%以上
吟醸酒米、米こうじ、水、醸造アルコール60%以下吟醸造り、固有の香味、色沢が良好15%以上
純米吟醸酒米、米こうじ、水60%以下吟醸造り、固有の香味、色沢が良好15%以上
大吟醸酒米、米こうじ、水、醸造アルコール50%以下吟醸造り、固有の香味、色沢が特に良好15%以上
純米大吟醸酒米、米こうじ、水50%以下吟醸造り、固有の香味、色沢が特に良好15%以上

特定名称の規則性を表化

吟醸造りかつ精米歩合:50%以下吟醸造りかつ精米歩合:60%以下特別な製造方法又は精米歩合:60%以下
醸造アルコール:なし(純米)純米大吟醸酒純米吟醸酒特別純米酒純米酒
醸造アルコール:あり(アル添)大吟醸酒吟醸酒特別本醸造酒本醸造酒(精米歩合:70%以下)

本醸造酒 †

本醸造酒とは、精米歩合70%以下の白米、米こうじ、醸造アルコール及び水を原料として製造した清酒で、香味及び色沢が良好なものに用いることができる名称である。使用する白米1トンにつき120リットル(重量比でおよそ1/10)以下の醸造アルコールを添加してよいことになっている。 特別本醸造酒とは、本醸造酒のうち、香味及び色沢が「特に良好」であり、かつ、その旨を使用原材料、製造方法その他の客観的事項をもって当該清酒の容器又は包装に説明表示するもの(精米歩合をもって説明表示する場合は、精米歩合が60%以下の場合に限る)に用いることができる名称である。

純米酒 †

純米酒とは、白米、米こうじ及び水のみを原料として製造した清酒で、香味及び色沢が良好なものに用いることができる名称である。ただし、その白米は、他の特定名称酒と同様、3等以上に格付けた玄米又はこれに相当する玄米を使用し、さらに米こうじの総重量は、白米の総重量に対して15%以上必要である。

特別純米酒とは、純米酒のうち、香味及び色沢が「特に良好」であり、かつ、その旨を使用原材料、製造方法その他の客観的事項をもって当該清酒の容器又は包装に説明表示するもの(精米歩合をもって説明表示する場合は、精米歩合が60%以下の場合に限る)に用いることができる名称である。

純米酒は、特定名称酒の中でも(純米のものを含む)吟醸系の酒や本醸造酒に比べて濃厚な味わいがあり、蔵ごとの個性が強いといわれる。
1991年(平成3年)に日本酒級別制度が廃止されて以降、2003年(平成15年)12月31日までの間は、「純米酒」の品位を一定以上に保つため、「精米歩合が70%以下のもの」と法的に規制されていた。当時は精米歩合が高いほど高級酒であるという通念があったからである。
しかし、近年の規制緩和の一環として、この規定は2004年(平成16年)1月1日に削除され、米だけで造ってあれば、たとえ普通酒並の精米歩合であっても「純米酒」の名称を認めることとなった。この改正に関しては、評価は消費者の選択に任せるべきで「消費者の権利拡大である」と賛成する立場と「酒造技術の低下を招くもの」と批判する立場がある。
この規制緩和によって、醸造アルコール無添加でも米粉などを使用していたために「純米酒」を名乗れなかった銘柄が、数多く格上げされるのではないかという疑念があったが、実際には先述のように「麹歩合15%以上」「規格米使用」といった制約があり、麹歩合15%未満の酒や規格外米・屑米・米粉を使用した酒は「純米酒」を称することはできない。

一方で上記の条件を満たした上で、かつて普通酒にも用いられなかったような低い精米歩合にあえてすることで、独特の酒質を引き出す低精白酒などの新しい純米酒の開発も進んだ。

吟醸酒・純米吟醸酒 †

吟醸酒とは、精米歩合60%以下の白米、米こうじ及び水、又はこれらと醸造アルコールを原料とし、吟醸造りによって製造した清酒で、固有の香味及び色沢が良好なものに用いることができる名称である。低温で長時間かけて発酵させて造られ、吟醸香と呼ばれるリンゴやバナナ、メロンを思わせる華やかな香気成分(酢酸イソアミルやカプロン酸エチルなど)を特徴とする。吟醸造りでは、最後にもろみを絞る前に、吟醸香を引き出すために醸造アルコールを添加する(使用する白米1トンにつき120リットル、重量比でおよそ1/10以下という制限がある)ことで、芳香成分や味に関係する成分をより日本酒側に残すため、香りや味が濃くなる。また、絞った後の日本酒に醸造アルコールを添加すると、味に関しては淡麗ですっきりする。

純米吟醸酒とは、吟醸酒のうち、醸造アルコールを添加せず、米、米こうじ及び水のみを原料として製造したものに特に用いることができる名称である。一般に醸造アルコールを添加した吟醸酒に比べて穏やかな(控えめな)香りや味となる。

一般に吟醸系(の酒)と表現する場合は、吟醸酒・純米吟醸酒・大吟醸酒・純米大吟醸酒・山廃吟醸酒などの吟醸香を持つ酒を総称している。
元々は鑑評会向けの特に「吟味して醸した酒」を意味した。1920年代から開発に着手され、1930年代の精米技術の向上、1950年代以降の吟醸酒製造により適した酵母の頒布、1970年代の温度管理技術と麹および酵母の選抜育種技術の進歩に促されて品質が向上するとともに、やがて一般市場に出回るだけの生産量が確保できるようになった。吟醸系の酒が日本国内の市場に流通するようになったのは1980年代以降であり、2000年代以降では海外でも日本食ブームに伴って需要が高まっている。

大吟醸酒・純米大吟醸酒 †

大吟醸酒とは、吟醸酒のうち、精米歩合50%以下の白米を原料として製造し、固有の香味及び色沢が特に良好なものに用いることができる名称である。吟醸酒よりさらに徹底して低温長期発酵する。最後に吟醸香を引き出すために少量の醸造アルコールを添加する。

純米大吟醸酒とは、大吟醸酒のうち、醸造アルコールを添加せず、米、米こうじ及び水のみを原料として製造したものに特に用いることができる名称である。一般に醸造アルコールを添加した大吟醸酒に比べて穏やかな香りで味わい深い。
フルーティで華やかな香りと、淡くサラリとした味わいの物が多いが、あさ開きのようにズッシリとした物もあり、酒蔵の個性が大きく反映される。

大吟醸酒は最高の酒米を極限まで磨き、蔵人の力を結集して醸した日本酒の最高峰といえる。

日本酒 他の分類 †

特定名称以外にも特徴的な原料や製法によってさまざまな分類があるが、これらは国税庁の告示によるものと、酒造メーカーや業界団体によって伝統的・慣用的に用いられるものがある。
前者は、特定名称といくつかの記載事項・任意記載事項・記載禁止事項を定めている。
後者は、付加価値を高めるための、前者において定義されていない多様な分類が見られるが、同意の分類でも地方や世代などによって異なる用語が用いられることがあり(中取り / 中汲み 等)、統一されていない。特撰、上撰、佳撰などという呼称も、酒造メーカー独自のランク付けとして一部で使われているものである。

特定名称の使用が定められる以前は、特級、一級、二級という級別制度が存在した

過去ログ †

日本酒初心者の為の質問スレ40より

118 :呑んべぇさん:2015/12/06(日) 22:31:25.66 ID:oFuIuKl3
日本酒が美味しく飲めるのは製造後一年、みたいなのを見たんですが実際そこまで変わる
ものなのでしょうか 
自分としてはそんなに繊細な舌を持ってるわけではない素人なので特に気にする必要
はないのかなと思ってはいるのですが 

120 :呑んべぇさん:2015/12/06(日) 23:25:16.94 ID:mLjkf/En
>>118 
どっちが旨いかは個人の好みの問題なので人それぞれだと思うけれど 
1年程度熟成した酒であっても、比較すれば味が違うことは初心者でもわかるよ 

日本酒に限ったことじゃないけれど、ほとんどの酒は熟成することで味がまろやか
になって飲みやすくなる傾向にあるね 
例えば、ウイスキー、焼酎、ワインなんかでもそうでしょ 
泡盛なんかでも、古酒は古ければ古いほど価値が高くなるしね 

121 :呑んべぇさん:2015/12/06(日) 23:33:32.34 ID:oFuIuKl3
>>120 
味自体ははっきり変わるけどそのどっちが美味しいと思うかは人それぞれってことですね 
ご回答ありがとうございます 

Counter: 1357, today: 1, yesterday: 1

トップ   新規 一覧 単語検索 最終更新   ヘルプ   最終更新のRSS